· Despiece:
Una vez conseguida la canal del cerdo, se procede a su despiece, labor consistente en separar las diferentes y principales piezas que conforman la anatomía del cerdo ibérico; así se extraen de la canal los jamones, las paletas, los lomos, los solomillos, las costillas, etc. En ese momento, jamones y paletas son identificados con precintos numerados para saber en todo momento el día de la matanza, el origen de los cerdos, el peso de las piezas, el salado de las mismas, etc.

· Salazón:
Fase muy importante para el futuro gusto de las piezas, en la cual los jamones y paletas son depositadas en cámaras, cubiertos de sal marina y a un temperatura constante de entre 2ºC y 6ºC. Para nosotros el tiempo de curación está en un poco menos de 1 día por cada kilogramo que pese la pieza.

· Post-salado:
Tras la fase anterior, las piezas son lavadas son agua tibia para eliminar la sal acumulada en la superficie de las mismas.

· Secado:
Esta fase se desarrolla en secaderos naturales atendiendo escrupulósamente la ventilación y temperatura; la principal característica es que desaparezca la humedad paulatínamente a lo largo de los 10 meses que suele durar esta fase. Dependiendo del peso de las piezas, si se trata de jamones de más de 8,5 kg, se puede prolongar a 12 meses, el objeto es que las piezas queden oreadas en su justa medida.

· Maduración:
Hay quien denomina a esta fase "bouquet", por ser la fase donde el jamón adquiere su máximo expresión en todos los sentidos. Se desarrolla en bodegas naturales a temperatura y humedad constante. Para paletas el tiempo mínimo es de 10-12 meses, para jamones entre 18-26 meses, dependiendo de la cantidad de bellota que tengan las diferentes piezas. En esta fase se curte lentamente el aroma, el sabor, la textura,...en definitiva, el "bouquet" de este inigualable producto de la gastronomía española.